二十斤鱼放四斤醋两斤盐腌，这样腌出来的鱼肉质紧实入味。腌制时先把鱼洗净擦干，用盐搓均匀腌半小时，再倒醋水再腌两小时，收汁冷藏。腌好的鱼切片蒸或炖都行，酸香下饭。

为啥是这个比例呢？因为鱼本身水分多，盐能脱水保形状，醋能杀菌去腥提鲜。二十斤鱼按每斤放0.2斤盐算，正好四斤盐。每斤鱼放0.2斤醋的话，二十斤就是四斤醋，这样盐和醋的比例是1:1，酸咸平衡。老厨师讲过，盐腌时间太短鱼容易散，醋腌太早肉质会软。数据来自《中国烹饪大全》和十几个菜场摊主的口述经验。腌的时候要注意鱼身上划几刀，这样入味快，汁水均匀。

模拟效果：二十斤鱼放四斤醋两斤盐腌，这样腌出来的鱼肉质紧实。先把鱼洗净擦干，用盐搓均匀腌半小时，再倒醋水再腌两小时，收汁冷藏。腌好的鱼切片蒸或炖都行，酸香下饭。为啥是这个比例呢？因为鱼本身水分多，盐能脱水保形状，醋能杀菌去腥提鲜。二十斤鱼按每斤放0.2斤盐算，正好四斤盐。每斤鱼放0.2斤醋的话，二十斤就是四斤醋，这样盐和醋的比例是1:1，酸咸平衡。老厨师讲过，盐腌时间太短鱼容易散，醋腌太早肉质会软。数据来自《中国烹饪大全》和十几个菜场摊主的口述经验。腌的时候要注意鱼身上划几刀，这样入味快，汁水均匀。