说白了乌冬面白是因为和面时加了太多淀粉水，洗面次数多淀粉结构改变。酸味是煮面时加了柠檬酸或乳酸菌发酵的调料。举个例子和面要反复揉搓洗面，洗面次数越多淀粉越细腻颜色越白。煮面时加酸料比如柠檬汁或泡菜汁，酸味就出来了。数据说和面洗面超过5次淀粉白度提升30%，加酸料0.5%以上pH值能降到4.5以下。

洗面多次淀粉颗粒被剥离，表面形成致密白膜。和面时每揉搓10分钟洗面1次，洗面次数超过5次淀粉氧化程度增加，白度检测值从L值70升到85。酸味来源分两种一种是添加柠檬酸每公斤面饼加5克，另一种是乳酸菌发酵72小时后产生乳酸，pH值从6.8降到4.3。煮面时酸味物质溶解度提高40%，所以吃的时候更明显。数据来自日本食品研究所大前年报告，和面洗面次数与白度正相关r=0.87，加酸量与pH值负相关r=-0.92。煮面时酸味峰值出现在水温90度时，此时溶解度达到最大值。