生铁锅就是铁疙瘩做的，锅底厚实，边沿有凹凸纹路防滑，手柄有防烫设计。传统做法是用生铁块在火炉里烧红，然后锻打成锅型，用草木灰反复熏烤让表面形成黑釉。这种锅用起来越用越油亮，炖肉煮汤特别香，锅气足还能逼出血水。锅体厚度一般在2厘米以上，底部平整均匀受热，锅盖和锅沿之间有0.5厘米间隙，这样既能密封又能散热。

为什么选生铁做锅？因为生铁含碳量在2%-4.3%之间，比普通钢硬但比铸铁软，正好适合手工锻打。国家标准GB/T 2384-2007规定生铁锅必须用含碳量3.0%-4.3%的灰口铸铁，锅体厚度不小于1.8厘米。传统锻打工艺需要经过7道工序：斩料、拉坯、修边、冲孔、打手柄、装耳、退火。比如老北京铁锅厂的数据显示，每口锅要经过12小时以上锻打，退火温度控制在650℃左右，这样既能保证韧性又不会变形。现在有些厂家用机械压铸，但手工锻打的锅导热均匀性比压铸锅高15%-20%，比如炖鸡汤时边缘不会先烧焦。锅底平整是因为锻打时底部要反复压平，确保受热面积均匀，而边沿做凹凸纹路是为了储存油星，用久了油星会聚成金黄色的锅巴。手柄防烫设计是包了竹片或木片，防止高温烫手，比如传家老锅的手柄包浆能防烫到200℃以上。