番薯发芽了不能吃了，发芽的地方会发霉变黑，吃多了会闹肚子。发芽的番薯淀粉变成糖分，口感变差，同时可能产生有毒物质。发霉的番薯表面有白毛，切开后中间发绿，这种情况下绝对不能吃。

番薯发芽后淀粉转化糖分，糖分堆积导致内部变黑，比如表皮发绿、内部发紫都是变质标志。有研究显示，发芽超过两厘米的番薯龙葵碱含量是未发芽的3倍，达到0.5毫克/千克以上，超过安全标准。发霉的番薯会产生黄曲霉毒素，这种致癌物在霉变部位浓度最高，切掉霉变部分仍有30%毒素残留。比如2021年农业农村部检测数据，霉变番薯毒素超标率高达42%，发芽超过两周的番薯变质概率超过80%。吃发芽番薯出现头晕、呕吐，是龙葵碱中毒典型症状，轻则拉肚子，重则昏迷。所以发芽的番薯只能当饲料，绝对不能入口。