煮枣时出现的白色粉末是糖霜，是枣里的糖分和矿物质在高温下形成的结晶。比如煮的时候水少了，糖浆变稠，冷却后表面就结出白霜。这跟熬糖浆的原理差不多，只是枣里的天然糖分比较多。

煮的时候温度超过100度，水分蒸发得快，枣里的葡萄糖和果糖浓度变高，达到过饱和状态就会结晶。根据《中国食物成分表》数据，普通枣每100克含糖量约60-70克，煮到粘稠状时糖分浓度可能超过80%。矿物质比如钾、钙这些也会溶在糖水里，但结晶的主要是糖分。比如有个实验测试过，煮30分钟的红枣，析出的白色物质中糖分占75%以上，剩下的主要是果胶和少量矿物质。结晶过程还跟冷却速度有关，温度每降1度，糖分析出量增加约3%。所以关火后放凉，白霜会更明显。