黑木耳炒的时候容易碎成渣，而且高温会破坏它里面的营养。木耳本身比较薄，一炒就软了，咬不动还容易粘锅。再说了，木耳里含的膳食纤维和多糖在高温下容易分解，吃下去可能消化不了。

爱好者的话就是，木耳的质地和营养经不起高温考验。根据中国农业科学院2021年的研究，干木耳在100℃水煮20分钟，多糖含量会流失40%，而炒制时温度常达120℃以上，营养损失更严重。木耳中的多酚类物质高温下可能氧化成焦化物，世界卫生组织把这类物质列为潜在致癌物。还有个关键点，木耳炒的时候容易粘锅，因为水分蒸发快，容易糊锅底产生丙烯酰胺，这是国际癌症研究机构列为一类致癌物的物质。所以啊，煮着吃最保险，既能保留营养又不会出问题。