橄榄树要种在温暖干燥的地方，排水要好，沙质土最好，光照要充足。像西班牙、希腊这些地方就适合种橄榄树，因为那边夏天不太热冬天不太冷，下雨不多但集中，土里没太多石头，阳光晒得时间长。种在黏土里容易积水烂根，种在阴凉处长出来的果子酸。

橄榄树喜欢温度在15到30度之间，年降雨量要200到500毫米，集中在夏季。沙质土的排水速度是黏土的三倍，这样根才不会泡水。西班牙安达卢西亚地区每公顷产橄榄3000公斤，希腊伯罗奔尼撒半岛的产量占全国20%。黏土地区种橄榄的话，烂根率高达60%，果子酸度比沙质土种的高3个点。比如意大利南部用沙质土改良黏土后，产量从每年200公斤提升到3500公斤。光照不足的地方，橄榄油酸价会超过3.3%，超过国际标准。所以排水、土质、光照这三样缺一不可，就像种瓜得选良田一样。