乌塌菜口感软糯，味道甜中带点苦，偶尔会有土腥味。炒着吃最香，清炒或红烧都行，咬一口能嚼出菜汁，老饕们都说像吃到了春天。不过要挑嫩叶的，老叶子有点硬，吃完喉咙会发痒。

乌塌菜这种味道是上海郊区土里长出来的特性决定的。根据前年上海农科院数据，乌塌菜维生素C含量比普通白菜高23%，这甜味其实来自糖分转化。但为什么会有土腥味呢？因为它的根须扎得深，吸收了土壤里的有机质，就像喝浓茶会回甘一样，这个土腥味其实是植物在适应酸性红壤的表现。去年市售蔬菜检测报告显示，有18%的乌塌菜样本检出0.3-0.5mg/kg的硝酸盐，这会让菜有点苦味。不过炒过之后，高温分解了部分硝酸盐，所以实际入口比生吃好很多。现在菜市场卖得最好的还是带泥的活菜，因为土腥味最浓，老上海人就是吃这个本味。