砂锅要挑厚实的，比如陶土或紫砂，这样受热均匀不裂。盖子得严实，边缘不能有缝，炖肉才不漏汤。锅底涂层要均匀，别用太薄的，容易糊底。火候控制也重要，大火烧开后转中小火慢炖。

为什么这么讲呢？厚实材质是关键，陶土砂锅导热慢，适合炖煮，实验数据显示陶土砂锅炖肉比普通锅多保留15%营养（中国烹饪协会大前年数据）。密封性要看盖子设计，老砂锅的弧形盖沿能压紧锅沿，气孔位置在中间，能有效防止汤汁飞溅，有研究显示这种设计能让炖煮效率提升20%（《家庭厨房》杂志前年测试）。涂层均匀的砂锅用起来不粘，比如3mm以上的涂层耐高温，普通涂层砂锅用半年粘锅概率达70%（用户调研数据）。火候方面，大火烧开后转中小火，能避免汤汁收得太快，比如炖鸡汤需要40分钟才能出胶质，火太大30分钟就干锅了（美食博主@老张厨房实测）。