石锅鱼用石头做的锅叫石锅，石头一般是石灰岩或白云岩做的。这种石头耐高温，导热均匀，煮鱼时能快速升温又不会让鱼肉煮老。石锅底部不平，煮鱼时用炭火或酒精加热，石头受热后能长时间保温，鱼肉在石锅里焖着吃更入味。

为什么选石灰岩或白云岩？石灰岩含碳酸钙多，耐高温达600-800度，比普通陶锅更耐烧。资料显示石灰岩导热系数是0.8-1.2W/(m·K)，比铁锅低但比陶锅高，能均匀传导热量。石锅底部有蜂窝状气孔，燃烧时能形成稳定热场，保持水温在70-80度，鱼肉不会煮散。老重庆火锅店用这种石锅煮鱼，鱼肉蛋白质凝固时间比普通锅晚15分钟，口感更嫩滑。石锅煮完鱼还能当保温容器，石头余温能继续保温，这样吃鱼不冷场。不过要注意石锅怕摔，清洗时别用钢丝球，否则会留划痕。