水加热是因为温度升高让水分子动得更快，温度到100度就会变成水蒸气，这是物理变化。烧水时水先变烫然后冒泡，全变成白烟，分子间距变大了。加热过程温度计数值慢慢往上涨，到100℃就不再上升，这时候水开始冒大泡泡往上升。

因为水分子在固态时排得很紧密，加热后分子间距变大变成液态，再升温到100℃时分子动能足够大，就能脱离液面变成气态，这个过程需要吸收大量能量，所以水烧开后继续加热温度不升，因为能量都用来汽化了。数据说1千克水汽化要吸2260千焦热量，比升温多两倍。就像烧水壶冒泡时，气泡里全是水蒸气，温度计显示100℃但水还在咕嘟咕嘟冒泡。加热时水从液态变气态，分子间距扩大了十倍以上，体积膨胀到原来的1600倍，这就是为什么水烧开后壶盖会"噗噗"响。