种面就是老面的一种做法，用来发面做馒头包子，让口感更松软。它先把面粉和面水放一起养半天，养好了就能用着发面。养的时间越长，面里的小菌越多，蒸出来的馒头越有嚼劲。比如养了三天老面，蒸的馒头能多撑十分钟不塌陷。

为什么种面就是老面呢？因为老面就是提前养好的面水，种面就是养面水的具体方法。养面时放点糖能加速发酵，温度保持在25度左右最好。实验数据表明养了72小时的老面，酸度比普通酵母发面高30%，但蓬松度高出15%。养好的种面要冷藏保存，用的时候挖一勺放温水里化开，这样能保持活性。比如做500克馒头，用100克种面发酵，比用酵母少放3克糖就能达到同样效果。养面失败的话，可能是因为水太烫或者糖放少了，这时候得重新养。