红茶属于全发酵茶，制作时经过萎凋揉捻发酵干燥四个步骤，发酵时间2-4小时，茶多酚转化率达80%以上。红茶叶片细胞充分破裂，酶与氧气充分接触，让原本青色的茶多酚变成红黄物质，颜色红浓有甜味。

为什么说红茶是全发酵茶呢？因为制作过程要故意破坏茶叶细胞，让酶和空气长时间接触。中国茶叶学会大前年报告显示，发酵时间每增加1小时，茶黄素转化率提升15%，最高可达85%。萎凋阶段失水20%后，揉捻产生细胞破损，发酵2小时后多酚类物质几乎全部转化，这时候干燥定型就定型为全发酵茶了。比如祁门红茶发酵时间3小时，转化率82%；正山小种2.5小时转化率78%，都符合全发酵标准。