黑糯米没粘性就是说煮完或蒸熟后颗粒分明不黏牙。这跟它的淀粉结构有关，普通糯米支链淀粉含量高，容易形成黏性糊状，而黑糯米经过品种改良或加工，支链淀粉比例低，直链淀粉比例高。比如据农业研究数据，黑糯米支链淀粉含量约60%，比普通糯米低10个百分点，直链淀粉含量达25%，这种结构让淀粉分子链较短，不容易互相缠绕。当加热时，短链淀粉只能让颗粒表面轻微粘连，而不会像长链淀粉那样形成网状黏液。所以煮黑糯米饭时颗粒清晰，用勺子搅拌也不会结块，这就是淀粉结构差异导致的物理特性变化。

另外黑糯米加工时可能经过特殊处理，比如脱壳后保留更多胚芽，胚芽中的酶会分解部分支链淀粉。实验显示，未经处理的黑糯米黏度值是普通糯米的1/3，用黏度计测量时，黑糯米数值稳定在20-30mpa·s之间，而普通糯米能达到60mpa·s以上。这种差异还体现在口感上，黑糯米咀嚼时更容易断裂，残渣黏性物质少。不过要注意，黑糯米粘性低是相对糯米而言，如果煮的时间过长或加糖熬制，同样会产生黏性。比如用高压锅煮20分钟的黑糯米，黏度值会上升到35mpa·s，接近普通糯米水平。这说明烹饪方式和时间也会影响最终粘性表现，但本质上还是淀粉结构决定的。