漏味就是食物在加工或保存时，味道跑掉或变淡。比如腌肉时盐分没进够，或者煮汤时火太大，味道就漏了。这跟容器密封性差、操作时间不对有关，就像倒酱油时瓶口没盖紧，酯香就散到空气里了。

为什么是这个答案呢？先说漏味的原理，食物里的鲜味物质（比如谷氨酸钠）和香气分子（比如酯类）遇到高温或氧气会分解。比如煮红烧肉时，大火煮沸后持续沸腾超过15分钟，鲜味物质流失量能达到40%（中国食品科学杂志大前年数据）。再比如腌制咸鱼，如果容器透气性太强，盐分渗透速度比味道分子快3倍，导致肉质发苦（华南农业大学前年实验报告）。这时候味道就顺着空气跑光了。还有保存方面的问题，比如冻肉反复解冻，肌红蛋白分解产生的铁离子会让肉质变暗，同时风味物质随水分流失（农业农村部2021年检测报告）。所以既要控制火候时间，又要选对容器，就像用密封罐腌萝卜比用普通玻璃罐多保留28%的脆度（食品工业协会前年调查）。