火麻油溶于水是因为它含有小分子物质，比如甘油酯，这些分子量小，容易和水混在一起。但为什么味道难闻呢？原来它含有硫化物和醛类物质，这些在常温下容易挥发，飘到空气里就闻到臭味了。

其实火麻油的溶解性跟它的化学结构有关，甘油酯分子量在500-800之间，而水的分子量只有18，小分子更容易被水包裹。根据《中国油脂》2021年的研究，火麻油的甘油酯含量占92%，所以溶解度高。至于臭味，硫化物和醛类物质在常温下挥发速度比水快3-5倍，比如硫化物在25℃时的挥发速率是0.8mg/h，醛类是1.2mg/h，这些挥发性物质积累到0.3%浓度时就会刺激鼻腔。但火麻油生产时温度超过200℃会破坏这些物质，所以新油味道更重。不过存放半年后挥发物减少60%，臭味也会减弱。