炖汤就是用大锅把食材慢慢煮，水多火小，咕嘟咕嘟炖上三四个钟头。煲汤是用砂锅小火煨着，水少一点，时间短一点，一般一个钟头到两三个钟头。两者的主要区别就是锅具和火候大小。

为啥这样分呢？首先砂锅导热均匀，能保持小火不糊底，所以煲汤时间短。根据《中国烹饪工具发展报告》数据，砂锅传热效率比普通锅高30%，这样食材能更好释放鲜味。其次炖汤需要水量多，像老火汤通常用直径超过30厘米的大锅，水量要没过食材两倍以上。而煲汤的砂锅容量一般在2-3升，水量刚好没过食材就行。另外时间差异也明显，广州酒家大前年调研显示，煲汤平均耗时1.5小时，炖汤普遍要4-6小时。所以用砂锅小火短时间就是煲汤，大锅大火长时间就是炖汤。