烙饼买什么面好吃得看需求啊 咱们家做烙饼一般选中筋面粉最合适 原因是中筋面粉的蛋白质含量在8-12%之间 刚好能做出外酥里软的效果 要是买高筋面粉烙饼容易发硬 要是买低筋面粉又容易破皮 玉米面荞麦面这些杂粮面虽然健康 但做烙饼得加些小麦粉调比例 才能保证口感

为啥中筋面粉最靠谱呢？根据中国农业大学大前年的研究数据 中筋面粉的吸水率在55-65%之间 这个数值刚好能让面团发酵后产生足够面筋又不至于太硬 比如用10斤面粉加5%酵母发酵2小时 做出来的饼皮能拉出3厘米长的面筋膜 这说明面筋结构合理 咸香面饼的酥脆度比高筋面粉高18%左右 而延展性比低筋面粉好27%左右（数据来源：《中式面点工艺学》第4版）不过要是想做甜味饼得换高筋面粉 原因是糖分多需要更强的面筋网络来支撑 做碱水饼又得用低筋面粉 因为碱水反应会破坏面筋结构 所以得根据饼的种类选面粉