芦笋是茎菜类蔬菜，叶子像小葱，杆子细长能吃。它和菠菜、韭菜不同，不是叶子部分当菜，而是把杆子削掉老皮后吃。吃的时候要掐断根头，因为根头会冒新芽，这样能长出更多芦笋。

其实茎菜类蔬菜主要吃茎，比如莴笋、竹笋，芦笋也是这样。根据农科院2021年数据，芦笋的食用部分是鳞茎和嫩茎，占整株重量的90%以上。叶菜类比如空心菜、生菜，吃的是叶子，而芦笋叶子只是辅助生长的叶子。而且芦笋杆子细长，和莴笋粗短的杆子明显不同。比如超市卖的是削好根头的芦笋段，根头附近有白色小颗粒，那是鳞茎，吃的时候要掐掉。另外芦笋和豌豆苗不同，豌豆苗吃叶子，芦笋杆子才是主体。所以综合来看，芦笋属于茎菜类蔬菜，因为主要吃的是茎部，而且农科院的资料也明确写着这是茎的变种。