苹果醋就是苹果发酵后加糖水再晒太阳变酸。先把苹果切块晒干，加糖和水泡在玻璃瓶里，密封发酵一个月左右。等苹果变软发酸，开瓶后继续晒太阳，让醋酸菌把糖分慢慢变成醋酸，过滤装瓶就能喝了。

苹果的糖分是发酵的关键，普通苹果糖分12%-18%，晒干后糖分浓缩到20%以上，这样醋酸菌才能大量繁殖。中国农业科学院2021年数据说，发酵温度25℃时，醋酸菌每天分解糖分速度是常温的3倍。密封发酵30天后，糖分转化率约60%，晒太阳阶段再转化40%，总共需要50-60天。有些师傅会加酒曲加速发酵，但纯自然发酵的苹果醋酸含量能达到6%-8%，喝起来更柔和。晒太阳时要注意翻动苹果块，避免发酵不均。比如把苹果块晒得半干再泡糖水，这样糖分分布更均匀，发酵出来的醋酸更稳定。对吧？