黑米泡水变红，因为里面有一种叫花青素的物质，遇到水就溶解了，所以水变红。花青素是黑米皮和胚芽里的东西，像红宝石一样有颜色。泡的时间越长，花青素越容易溶出来，水就越红。如果泡完倒掉水，黑米还是黑的，说明花青素没完全溶完。

泡的时间和水温会影响花青素溶解速度。数据说，黑米花青素含量在15%-30%，泡30分钟就能溶出5%左右，泡一晚上可能溶出10%-15%。水温超过60度，花青素溶解快，冷水泡的话，水颜色会淡很多。比如用开水泡，半小时水就红透，冷水泡两小时可能只有淡粉色。黑米没淘干净也会让水变浑浊发红，因为米糠里的色素也溶出来了。所以泡黑米要记得淘两遍，水温别太低，时间别太短。