蛋清打发要等到湿性发泡后继续打，打到提起打蛋器有小尖角、倒扣盆子不流动的状态。别记着温度太低，容易结块；别打过头，会消泡。

因为蛋清里的蛋白质遇到水形成胶体，先变稀再变稠有个过程。湿性发泡时（约30秒），蛋白质吸水膨胀但还没完全固定；硬性发泡（约1分30秒到2分钟）时，温度每升高5度，打发时间就少10秒。比如20度环境要打2分钟，25度只要1分50秒。打蛋器要垂直搅，别画圈，否则气泡排不干净。数据来源是《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会实验报告，他们用温度计实测发现，25度打发效率比15度高40%。要是用冷藏蛋清，得提前回温到室温再打，否则泡沫不持久。