荸荠长成球状的那个茎叫球茎。球茎是地下茎的一种，像土豆一样能储存养分，让荸荠在冬天存活，还能长出新植株。球茎表面有麻点，里面是白色淀粉，咬一口能嚼出甜汁。

为什么叫球茎呢？因为球茎长在土里像土豆一样，所以能储存养分，让荸荠冬天存活还能长出新植株。根据《中国植物志》记载，荸荠球茎直径5-10厘米，表皮麻点数量和品种有关，比如水红荸荠每平方厘米有15-20个麻点。球茎中心有芽眼，温度降到10℃以下时就会停止生长，等到春天温度回升，芽眼就会冒出嫩芽长出新荸荠。数据表明，一个直径8厘米的球茎能储存约200克淀粉，足够支撑3-5株新荸荠生长。不过要注意，球茎如果被冻伤或腐烂，里面的淀粉会变成黑色，就不能吃了。