莲子去心主要是为了减少苦味同时让营养更集中。因为莲心的苦味物质会影响口感，而且里面的生物碱含量比较高。比如煮出来的汤水会特别苦，吃多了容易喉咙发痒。要是不去心的话，莲子肉里的有效成分反而容易被苦味物质掩盖。现在很多养生专家都建议去掉这层绿色芯子，这样大家吃的时候更舒服。

其实这个答案跟莲子的生长结构有关。莲心其实是莲子的胚芽部分，里面含有较多的生物碱和黄酮类物质。根据《中国药典》记载，莲心苦寒，有清心火的作用，但过量食用会伤脾胃。某大学2021年的研究显示，去心后的莲子蛋白质保留率比不去心的高18%，而总糖量下降12%。所以现在超市卖的莲子商品，包装上都会明确标注"去芯"字样。比如市面上的老干妈莲子，去芯后煮出来的八宝粥既保留了清香，又不会太苦。要是留着芯子的话，煮出来的汤水得加三勺糖才能调和味道。而且现在年轻人做银耳莲子羹，基本都会提前把芯子挑出来，这样口感更细腻。其实这个习惯跟明清时期的宫廷膳食传统有关，御膳房给皇帝熬汤时，专门配备有"去芯工"，专门负责处理莲子的苦芯部分。