要让铁锅既不生锈又能防粘锅，得用热油保养法。首先得把新锅用热水烫一遍，擦干后倒进热油，用刷子把油均匀涂在锅面。之后每次用完锅，趁热用干布擦净，再薄涂一层食用油。这样反复做三回，锅面就会形成油膜，像给锅穿上保护衣似的。

为什么是这个办法？因为铁锅生锈主要是和空气里的水蒸气反应，而油膜能隔绝水和氧气。实验数据证明，0.1微米厚的油膜就能让铁锅抗氧化三个月以上。涂油时用热锅能让油分子更紧密排列，防粘锅的原理是油膜太厚会粘食材，太薄又起不到作用。就像给锅底铺张薄纸，食材滑动不粘锅。有研究显示，经过三次热油处理的铁锅，煎鱼不粘的概率能达到92%，而普通保养的只有67%。关键是要趁热涂油，这时候油分子活性高，容易形成均匀保护层。冷油涂上去容易凝结成块，反而容易脱落。所以每次用完锅，得趁温度还没降下来就处理，就像刚出锅的饺子要趁热吃一样。