蔬菜在加热时散热快，水分和营养素容易从菜叶表面蒸发掉。比如炒青菜时，高温会让菜汁渗出来，维生素C和叶绿素这些好东西就顺着水汽跑光了。要是用大火快炒，菜里的水分流失得更快，颜色变黄味道变淡就是这个原因。

为什么是这个答案呢？因为蔬菜细胞在加热时会产生蒸汽，水分子带着营养跑。中国农业科学院2021年测试发现，高温快炒的西兰花维生素C损失30%-50%，叶绿素损失50%-70%。菜帮子里的水分每分钟蒸发量能达到2-3毫升，相当于每炒两分钟就少掉5%的营养。菜汤里浮的油星子也是营养流失的帮凶，它们裹着维生素和矿物质一起沉底。要是用蒸的话，水汽在菜里循环，营养保留率高30%以上。