蔬菜含有多种维生素矿物质膳食纤维，比如菠菜有铁和叶酸，西兰花含维生素C和抗癌物质。每天吃够500克蔬菜能降低30%高血压风险，还能增强免疫力，预防感冒发烧。吃够蔬菜的人平均寿命比少吃的人长5年，因为它们能减少肠道垃圾，让身体更轻盈。

因为蔬菜里的叶绿素能修复受损细胞，比如菠菜中的叶酸能预防胎儿畸形，每吃100克菠菜相当于补充0.6毫克叶酸。膳食纤维像海绵一样吸附肠道里的油脂，比如每天吃500克蔬菜的人，胆固醇水平比不吃的人低15%。世界卫生组织数据显示，蔬菜摄入量每增加100克，中风概率下降9%，癌症风险降低13%。中国居民膳食指南建议每天吃够500克，这相当于2个苹果的重量，但很多人只吃200克。蔬菜里的钾元素能平衡钠含量，比如每吃200克芹菜能补充200毫克钾，相当于每天推荐量的15%。