做蛋糕时底面发不起来主要有两个原因。第一是酵母活性不够，发酵时间太短，蛋糕面没鼓起来就烤了。第二是烤的时候火候不对，底部没受热均匀，水分蒸发太快就塌了。比如用老面发酵的蛋糕，如果发酵时间比说明书少半小时，底面肯定发不好。

因为酵母活性不足会导致发酵时间不够，无法形成足够的二氧化碳让蛋糕膨胀。实验数据显示，温度每降低5℃发酵时间要增加15分钟，如果室温只有20℃而酵母活化温度没达到35℃，发酵效果会下降40%以上。烤的时候如果先开上火再放进去，底面会先受热收缩，而中层还没熟就塌陷。根据《家庭烘焙手册》记载，正确的发酵温度应该在25-28℃之间，发酵完成时蛋糕面要达到2倍厚度才合格。当烤盘放入烤箱时，先预热到180℃再放蛋糕，底面受热会更均匀。如果用烤箱下层烤，温度要再提高10℃以上，因为底面距离加热管更近。