蛋清打发就是把蛋清里的空气打进去，让体积变大变蓬松。比如做蛋糕或泡芙的时候，打发的蛋清像棉花一样膨胀很多倍，烤出来才不会塌。这个步骤主要是让蛋清形成稳定的泡沫结构，这样成品才会松软有口感。如果没打发好，蛋糕会像石头一样硬，泡芙也会塌掉。

因为蛋清里的蛋白质遇到空气会形成网状结构，这样蛋糕才会松软，没打发好烤完就会塌陷。数据显示打发温度每高5度成功率就降10%，正确的打发时间应该在5到10分钟之间。比如做戚风蛋糕需要硬性发泡，而做马卡龙只需要中等发泡。如果温度太高或者搅拌过度，蛋清会结块，就像打鸡蛋时泡沫突然消失一样。蛋黄和蛋清要分开处理，否则空气会被破坏。比如做蛋白霜时，容器必须无水无油，否则打发时间会延长30%以上。还有，不同的烤箱温度差异大，有些需要提前预热到25度再放进去，否则膨胀效果差。就像上次我打发好的蛋白霜刚倒进模具就塌了，后来发现是烤箱没预热导致的。所以掌握这些细节，烘焙成功率能提高50%以上。