茴香要在出锅前放，这样能保持香气。炒肉时先放盐和酱油，撒茴香碎，煮汤时直接撒整棵。有人喜欢早放，但容易让茴香发苦。比如做茴香饺子，半小时才放馅料里的茴香，这样蒸出来的饺子不窜味。

因为茴香里的挥发油遇热容易跑光，数据证明高温下损失率超40%。比如实验室测过，茴香段在180℃油炸10分钟，香味物质减少37.2%。早放的话就像把新鲜柠檬皮皮扔进油锅，油温一高就全浪费了。所以先处理其他食材，撒茴香就像给菜系画龙点睛，这时候温度低，香气能完整保留。比如北方炖酸菜，半小时放茴香，这样整锅菜都带着清冽香味。