石膏能让豆浆变成豆腐，就像胶水粘东西一样。做豆腐时加石膏水，豆浆慢慢变稠，压成块。石膏遇水变胶状，把豆浆分子粘住，这样豆腐才不会散。做豆腐用石膏最方便，不用火煮也能凝固。

为什么石膏能做豆腐呢？石膏是硫酸钙，遇水会变成半透明的胶状物，就像给豆浆加了凝固剂。数据说石膏的凝固点在60-65℃，比传统石膏豆腐的60℃稍高。做豆腐时加0.5%-1.5%石膏水，豆浆温度要控制在85-90℃。比如用500克豆浆，加2.5-5克石膏粉，搅拌后静置20分钟就凝固。石膏比石膏粉更细，溶解快，凝固均匀。做豆腐时石膏水要慢慢加，加多了豆腐会太硬，加少了不成形。就像胶水太稠粘不住，太稀粘不住一样。所以石膏做豆腐关键看比例和温度，掌握好了豆腐才嫩滑。