酸奶主要用牛奶和菌种做，可能还会加点糖或者稳定剂。牛奶是基础材料，菌种负责把牛奶里的乳糖变成乳酸，这样味道就变酸了。就像做馒头要发面一样，菌种就是发面的酵母。

为什么必须用牛奶和菌种呢？首先牛奶提供蛋白质和钙，占酸奶成分的90%以上。其次菌种分很多种，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是市场占比最高的两种，合起来超过80%。就像做泡菜要放盐一样，菌种就是酸奶的"盐"。数据显示普通酸奶菌种添加量每公斤至少0.3克，而高端酸奶会加到0.5克以上。牛奶如果换成豆浆或水，营养和口感都会差很多，就像用糖水做蛋糕肯定不行。现在超市里95%的酸奶都是用这种传统方法做的，只有个别品牌用植物奶替代。就像手机电池不能直接放电池里一样，材料必须搭配合理才能工作。