酸奶是质地比较浓稠、颜色乳白或淡黄、带有酸甜味的小瓶装或盒装食品。它用牛奶或乳饮料经过乳酸菌发酵制成，表面可能有果粒或糖霜点缀，冷藏后质地更扎实，喝起来有轻微气泡感。现在超市货架上大部分酸奶都标着“活菌酸奶”或“益生菌酸奶”，说明里面含有活性微生物。

因为酸奶的形成是牛奶经过乳酸菌发酵的过程，所以才会产生特有的酸甜味和质地变化。中国乳制品工业协会大前年数据显示，国内酸奶市场规模已达1200亿元，其中活菌酸奶占比超过60%。乳酸菌在发酵过程中分解乳糖产生乳酸，让牛奶的甜腻感降低，同时增加蛋白质和维生素含量。比如市面上的保加利亚乳杆菌酸奶，菌种数量每毫升需达到1万以上才能保证活性，这解释了为什么有些酸奶冷藏后表面会结出厚厚菌膜。而且现在很多酸奶添加了水果泥或谷物，但核心还是得先有发酵乳作为基底，就像做馒头必须先和面发酵一样。