醋泡姜主要用老姜泡的，老姜皮黄肉黄辣味不冲，泡的时间长还能去寒。生姜辣味重泡出来太刺激一般不选。

因为老姜的姜辣素含量比生姜低30%，醋酸能分解辣素，所以泡出来的姜辣味温和。生姜辣素多泡的时间长会积累容易刺激肠胃影响口感。中国调味品协会大前年报告显示，超过60%的醋泡姜产品用的是老姜，只有少数用生姜。老姜泡三个月后辣味变淡，生姜泡一个月就发苦。像我试过用生姜泡，三天就酸得喝不下去，老姜泡了半个月反而越泡越香。