五斤豆下大酱搁三斤水，每斤豆配六两水。老手都这么弄，豆子泡开才出味。

为啥这么配？豆子吸水膨胀，三斤水够泡开五斤豆。每斤豆六两水，豆子吸饱水才好发酵。老谱子说，豆子泡到能搓成团才对，这时候水分刚好。要是水少了，豆子硬，酱不香；水多了，酱稀，晒不干。数据上，传统酱坊用这个比例，酱色正，味足。