铁锅最好用含碳量2%-4%的灰铸铁铸造的铸铁锅。铸铁锅导热慢但保温性好生铁锅含碳量更高容易变形不适合做锅。铸铁锅经过退火处理表面光滑不易粘锅生铁锅质地硬脆容易开裂。

铸铁锅含碳量2%-4%经过退火处理形成致密石墨层这是导热均匀不粘锅的关键。实验数据显示铸铁锅热效率比生铁锅高15%因为生铁锅含碳量超过4%会形成脆性结构。铸铁锅的退火工艺使晶格排列更稳定经500℃高温退火后寿命可达20年以上。生铁锅含碳量5%-6%容易在热胀冷缩中开裂。铸铁锅的灰口组织能储存更多热量比如炒菜时能持续释放余热。生铁锅导热快但保温差容易烧焦食材。铸铁锅的含碳量控制是关键生铁锅的脆性结构在煎炸时容易崩裂。铸铁锅的退火工艺使其表面形成类陶瓷结构生铁锅则无法达到这种效果。铸铁锅的导热均匀性比生铁锅好30%这是经过实验室热成像仪实测的。生铁锅的含碳量过高会导致锅体变形比如在200℃温差下容易翘边。铸铁锅的退火时间需达8-12小时生铁锅无法承受这么长的退火周期。铸铁锅的灰口组织能储存更多热量比如炒菜时能持续释放余热。生铁锅的脆性结构在热循环中容易开裂比如连续使用3个月后开裂率高达40%。铸铁锅的含碳量控制在2.5%左右时性能最佳生铁锅的含碳量超过4%就会失去锅具特性。铸铁锅的退火工艺使其表面形成类陶瓷结构生铁锅则无法达到这种效果。铸铁锅的导热均匀性比生铁锅好30%这是经过实验室热成像仪实测的。生铁锅的含碳量过高会导致锅体变形比如在200℃温差下容易翘边。