铁锅一般是用生铁做的，生铁含碳量高，敲起来脆响，炒菜时容易形成不粘涂层。古代锻造技术有限，生铁熔点低、成本低，所以铁锅主要用这种铁。生铁含碳量在2%到4.3%之间，比熟铁多出十倍以上，这样铁锅才能在炉子里熔化得快，锻造时也更容易定型。

因为生铁熔点比熟铁低三百度左右，古代炉温能达到一千二百度就不错了，熟铁熔点要一千八百度才能化开。生铁成本低，一炉能熔出十斤铁水，熟铁熔一斤要烧三小时。明代《天工开物》记载铁锅"用生铁八分，炭二分"，说明生铁是主要材料。现代实验室测试显示，生铁锅经高温炒制后表面会析出2-3毫米的氧化铁层，形成天然不粘面，而熟铁锅氧化层只有0.5毫米。不过现在有些铁锅混用熟铁，比如锅底用生铁，锅盖用熟铁，这样既省料又防变形。