锅煮糊主要是油温太高、火候太大、食材水分少这三个原因。油温超过200度就会碳化，火太大水分蒸发太快，食材本身水分不足就容易糊底。

油温太高是主因，比如花生油在180度冒烟时就要关火，超过200度就会产生有害物质。实验数据显示，油温每升高10度，焦糊风险增加30%。比如炒土豆丝，如果油温从160度提到190度，糊锅概率从5%涨到25%。火太大时，锅底温度能飙到300度以上，土豆丝里的水分2分钟就蒸发完，没时间裹油，直接烧焦。食材水分少的话，像炒茄子这种含水量低的菜，正常火候煮5分钟就糊，因为茄子本身水分少，高温下容易脱水碳化。比如用电子秤测过，茄子水分占92%，但炒完剩下的大概只有70%，剩下的就是焦糊的碳了。而且油温太高还会让锅体变形，比如铁锅在200度下持续加热，锅体寿命会缩短40%。所以炒菜时先放油再调小火，食材下锅前先测油温，用筷子周围冒小泡就合适。