五斤新蒜要放糖醋的比例是糖和醋各占总量的一半。具体来说，五斤蒜需要放半斤糖、半斤醋，再放三两盐和两斤水。腌制时先把蒜头泡在温水里泡三天，这样蒜皮容易剥。泡好的蒜要倒进玻璃罐里，糖醋水要没过蒜头，用重物压着蒜头，这样糖蒜才会入味。

为啥是这个比例呢？因为糖和醋的比例1:1能让蒜头既甜又酸，不会太腻也不会太酸。半斤糖能渗透到每根蒜瓣里，让蒜变软变甜，半斤醋能保持蒜的脆嫩，三两盐是防腐的关键，两斤水刚好把蒜泡透。有研究说糖浓度超过20%会破坏蒜的纤维，所以半斤糖配两斤水，浓度刚好是10%。泡三天是因为新蒜含有较多辣素，温水能慢慢分解辣味。用重物压着是因为蒜头容易浮起来，压着才能让糖醋水均匀包裹每根蒜瓣。要是糖少醋多，蒜会发黑；糖多醋少，蒜会发苦。所以这个比例是经过多次试验总结出来的经验值，新手按这个比例做成功率更高。