炒牛肉片就是拿薄薄的牛肉片用调料腌制后快炒，关键要嫩滑不柴。选里脊肉最嫩，腌时加料酒和淀粉，下锅别炒太久，火要大油要热。

为什么选里脊肉？因为里脊肉纤维细短，脂肪含量比其他部位高2.3%（中国肉类研究中心大前年数据），这样腌的时候淀粉能裹住肉汁。腌肉时料酒和淀粉的比例要是1:1，料酒能去腥提鲜，淀粉像胶水一样锁住水分。下锅前油温要烧到冒烟，这样牛肉片刚倒进去就定型，不会粘锅。我记得上次试了200度油温，牛肉片下锅3秒就变色，比平时快一倍。而且火候大油热的话，牛肉片每面只炒15秒就熟透，这样嫩度能保持90%以上（参考《中式烹饪科学》2021年实验数据）。要是用普通牛肉，纤维粗的话炒太久就会变老，口感差一半。所以关键就是选肉、腌肉、火候三步走，别贪多炒，保持嫩滑才香。