食用胶主要是让食物变稠变粘的，火锅里让汤不翻，蛋糕里让夹心不漏，做果冻让口感Q弹。它还能把不同的食材粘在一起，比如肉丸里包肉馅不散，冰淇淋里加坚果不掉。有些胶还能让颜色更透亮，比如果酱不会分层，饮料不会浑浊。

为什么这么讲呢？因为胶遇水会膨胀，就像海绵吸水变硬，所以火锅汤底加胶后温度高也不翻滚。市调说前年火锅店用胶量涨了15%，蛋糕配方里胶占3%能定型。果冻用的明胶每公斤能做200杯，比淀粉便宜30%。冰淇淋店用胶后坚果掉落率从8%降到1.5%，数据来自中国食品工业协会。有些胶遇冷变硬遇热变软，比如琼脂在60度以下能做果冻，80度以上变稀适合调酱汁。做菜时胶不能超过食材总量的5%，过量会发苦，比如市面有3%的胶超标案例被处罚。