高压锅炖鸡肉咬不动，可能因为压力高水分多导致肉质过烂。高压锅密闭性强，温度能升到120度以上，比普通锅快两三倍。鸡肉在高压下水分饱和，肌肉纤维被高温高压同时破坏，肉变得像果冻一样软。比如炖20分钟，鸡肉水分含量可能从70%升到85%，胶原蛋白流失多，咬起来没嚼劲。

高压锅的原理是利用蒸汽压力提升温度，普通锅只能到100度，高压锅能到120度。因为高压锅压力高，水分蒸发少，鸡肉长时间浸泡在高温高湿环境中。比如炖煮15分钟，普通锅鸡肉纤维还保持弹性，高压锅已经软烂。数据显示高压锅炖肉时间每缩短10分钟，胶原蛋白流失增加30%。比如用高压锅炖鸡，肉里的肌原纤维被高温高压分解，变成网状结构，咬的时候纤维断裂快，口感绵软。而普通炖法，肌肉纤维还能保持一定韧性，所以口感更紧实。另外高压锅密封性强，水分不会蒸发，鸡肉吸饱水分膨胀，体积变大导致口感变软。比如同样500克鸡肉，高压锅炖后重量可能增加50克，水分多导致咬不动。所以高压锅炖鸡要控制时间，比如10-15分钟，或者用老鸡、鸡腿肉，这样纤维更耐煮。