腊梅的香味是混合了苯乙醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯等物质的气味，闻起来像蜜糖混合柑橘和木质调。这些物质在开花时从花瓣里大量释放，早上太阳刚出来时香味最浓，傍晚太阳落山后香味就淡了。而且腊梅在冬天开花，花瓣比较薄，所以香味比春天的花更刺鼻，但持续时间也更长。

因为腊梅香气的形成和挥发性物质有关，而这类物质在植物里普遍存在，但浓度和种类不同香味就不同。比如苯乙醇和芳樟醇这两种物质，它们在腊梅花瓣里含量最高，加起来大概占到了总挥发物的60%左右。根据中国农业大学大前年的研究数据，腊梅花瓣的挥发物有127种，其中前10种就占了总量的85%。而且腊梅在开花前两周，花瓣里的苯乙醇会从0.3%涨到2.8%，这时候香味最浓。不过要注意的是，腊梅香味里还带点酸味，这是因为苯甲酸甲酯的含量在开花中期会达到峰值，大概每克花瓣里有0.15毫克这种物质。所以综合起来，腊梅的香味就是甜中带酸，闻起来像刚割过的草地混合蜂蜜，但比实际味道更复杂。