五斤猪皮要加十五斤水，每斤配三斤水。熬的时候得先打水烧开，猪皮泡够时间再下锅，冷藏定型。大火煮到肉皮软烂，转小火收汁，水多的话冻得硬，水少的话容易碎。

为啥是这个比例？因为猪皮本身含胶原蛋白，需要足够水让胶体充分溶解。根据《中国肉制品加工手册》数据，传统猪皮冻水皮比是1:3到1:4，比如一斤猪皮配三斤水，这样熬出来的冻既Q弹又不易散。要是水少了，胶原蛋白过度浓缩，冷藏后容易发硬开裂；水多了胶体结构撑不住，一抖就碎。实验证明，水皮比超过1:4的话，成品口感像果冻，失去猪皮冻的嚼劲。所以得按这个比例来，既保证营养又好看又好吃。