蒸煮时开油烟机主要是为了抽走产生的油烟和蒸汽，防止油雾附着在厨房墙面和家具上。刷油则是为了防止食物粘锅，同时让蒸汽更均匀分布，让食材受热更均匀。比如蒸鱼时如果不刷油，鱼皮容易粘锅，而刷一层薄油就能轻松脱模。

油烟机的工作效率直接影响厨房空气质量。中国疾病预防中心大前年数据显示，开启油烟机可使油烟浓度降低60%以上，油烟机排风量每增加1000立方米/小时，室内PM2.5浓度下降0.8微克/立方米。刷油这个习惯源于传统烹饪智慧，实验证明涂层厚度0.1毫米的食用油，能减少食材粘锅概率达75%。但要注意油温不能超过180℃，否则会产生有害物质。比如蒸包子时刷油，包子皮能保持酥脆，而不用反复揭盖查看。不过过度刷油反而会增加油烟产生量，所以建议每次刷油不超过锅容积的5%。