做五味干丝要切四刀三刀叠着切，五香干丝的丝要切得细长均匀。切丝前得把五香豆腐干泡软，用刀背拍松再切。切的时候刀要直，每刀切到头不重叠，这样丝才不会断不散开。

为啥要切这么刀数呢？因为四刀叠切能保证每根丝的厚度一致，大约切出0.5厘米宽的丝，这样泡水时容易入味。根据《家常菜切丝技巧》数据，叠切三刀能减少30%的碎屑，四刀能保证每根丝长度在15厘米左右，符合干丝标准。比如我试过切五刀，结果丝太细泡久了就散了。所以四刀叠切最合适，再切的时候注意别刀工太猛，丝就齐整了。泡水半小时再炒，味道才够浓。