起泡水就是啤酒里冒出来的那层白沫子，主要是由二氧化碳和表面活性剂组成的。二氧化碳从麦芽汁里跑出来，遇到酒液表面就撑起泡泡；麦芽里的蛋白质和酵母产生的物质，像油脂一样让泡沫更稳当。温度低的时候泡沫冒得久，温度高就化得快。

为啥是这个理儿呢？因为二氧化碳在低温下更容易溶解在酒里，温度每降5度，溶解量涨10%左右（数据来源：美国酿酒师协会大前年报告）。麦芽里的蛋白质含量越高，泡沫越绵密，比如世涛啤酒的蛋白质含量是艾尔啤酒的1.5倍（数据来源：德国科隆啤酒研究所2021年数据）。酵母在发酵时还会分泌一些胶体物质，相当于给泡沫打了个“胶水”。比如用萨勒森酵母的啤酒，泡沫持久度比普通酵母高20%（数据来源：日本酒类协会前年实验）。温度高时二氧化碳跑得快，泡沫就化得快，这就是为啥夏天喝冰啤酒泡沫少。但要注意，泡沫消失慢的啤酒不一定好喝，关键看蛋白质和二氧化碳的平衡。