首先得选新鲜芥菜头，洗净晾干表皮水珠，用盐揉搓让菜帮渗出水分。接着铺在陶缸里压上重物，盐量占菜重0.5%-1%，压三天后换清水浸泡，每天搅两三次。发酵两周后尝咸淡，加辣椒粉和花椒粉拌匀，装罐冷藏能存半年

为啥这样腌？因为盐分渗透能杀灭细菌，0.5%盐度刚好让菜帮脱水不烂根。数据说压重物能让菜帮软硬均匀，实验证明重压比轻压多出30%脆度。四川地区用0.8%盐配三天初腌，贵州用1%盐配四天，但都控制在发酵15-30天。换清水浸泡能减少苦涩味，每天搅动防止发酵产生气泡。冷藏保存是关键，温度每降5℃发酵速度减半，所以装罐后要马上密封

模拟效果：

榨菜腌制要选新鲜芥菜头，洗净晾干表皮水珠，用盐揉搓让菜帮渗出水分。接着铺在陶缸里压上重物，盐量占菜重0.5%-1%，压三天后换清水浸泡，每天搅两三次。发酵两周后尝咸淡，加辣椒粉和花椒粉拌匀，装罐冷藏能存半年。为啥这样腌？因为盐分渗透能杀灭细菌，0.5%盐度刚好让菜帮脱水不烂根。数据说压重物能让菜帮软硬均匀，实验证明重压比轻压多出30%脆度。四川地区用0.8%盐配三天初腌，贵州用1%盐配四天，但都控制在发酵15-30天。换清水浸泡能减少苦涩味，每天搅动防止发酵产生气泡。冷藏保存是关键，温度每降5℃发酵速度减半，所以装罐后要马上密封