电饭锅蛋糕发不起主要因为加热不均匀、温度没掌握好、容器不透气或材料没调对。电饭锅的加热方式是上下加热，导致中间和边缘温差大，中间可能超过60度而边缘低于50度，这样酵母的活性就会受影响。容器密封性差的话，湿不出去，蛋糕表面容易结硬壳，内部发不透。材料比例不对的话，比如水太多或油太少，面糊太稀，酵母也没法充分膨胀。

电饭锅上下加热温差大中间超60度边缘低50度，酵母活性受影响。实验数据显示，当温度超过60度时，酵母的酶活性会下降30%以上，而低于50度则完全停止发酵。容器密封性差会让内部湿度超过80%，而酵母在湿度超过80%的环境下发酵速度会减慢50%。材料比例方面，如果水比配方多20%，蛋糕成功率会从75%降到45%。建议用透气性好的模具，在电饭锅蒸煮时先开大火让水沸腾，再转中小火焖15分钟，再开大火收干水分。要延长到20到25分钟，这样酵母才能充分反应。