软冷冻说白了就是让食材快速降温到零下18度左右，但不像普通冷冻那样直接冻硬，而是先让表面结冰，里面保持柔软。这样做的好处是食材解冻后不会像普通冷冻那样流失很多水分，口感更接近新鲜状态。比如肉类用软冷冻能锁住90%以上的水分，解冻后炒菜不会干柴，做火锅也不容易散。不过普通家庭用家用冰箱冷冻层就能做到，但大工厂会用专业急冻设备控制温度和速度。

为啥软冷冻这么管用呢？其实这跟食材细胞结构有关。普通冷冻会让细胞壁瞬间破裂，水分变成冰晶刺破细胞膜流失。而软冷冻降温速度比普通冷冻快3到5倍，细胞壁还没完全破裂就形成保护层，这样解冻时冰晶不会直接破坏细胞结构。根据中国农业科学院大前年数据，普通冷冻肉类解冻后水分流失率高达30%，而软冷冻只有5%左右。不过要注意的是，这种技术对蔬菜水果效果更明显，像草莓软冷冻后还原度比普通冷冻高40%，但像土豆这种淀粉含量高的食材反而不如普通冷冻。现在很多预制菜厂都用软冷冻处理净菜，解冻后直接烹饪，省去泡水步骤，成本还能降15%左右。